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Methodes d'analyse sensorielle des aliments

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TABLE DES MATIERES
 

 

Avant-propos

 

 

Introduction générale

 

Chapitre 1.

Notions de base sur les cinq sens

 

 

La vue et l'œil

 

 

L'ouïe et l'oreille

 

 

Le goût et la langue

 

 

L'odorat et le nez

 

 

Le toucher et la peau

 

Chapitre 2.

Installations

 

 

Secteur de préparation des aliments

 

 

Secteur consacré à la discussion en panel

 

 

Isoloir pour les dégustateurs

 

 

Espace à bureau

 

 

Fournitures pour les essais sensoriels

 

Chapitre 3.

Panels

 

 

Sélection de personnes pour les panels de dégustateurs experts

 

 

Formation des dégustateurs

 

 

Contrôle de la performance des dégustateurs

 

 

Motivation des dégustateurs

 

Chapitre 4.

Echantillons

 

 

Échantillonnage des aliments

 

 

Préparation des échantillons

 

 

Présentation des échantillons

 

 

Échantillons de référence

 

Chapitre 5.

Echelles de mesures sensorielles

 

 

Mesure nominale

 

 

Echelle de catégorie

 

 

Echelle d’intervalle

 

 

Echelle d’intervalle structurée

 

 

Echelle d’intervalle non structurée

 

 

 Echelle de rapport

 

Chapitre 6.

Tests sensoriels

 

 

Les essais de discrimination

 

 

Essai triangulaire

 

 

Essai Duo-Trio

 

 

Essai deux-sur-cinq

 

 

Test A-non A

 

 

Comparaison par paires

 

 

Essai de classement par rang ou l’essai de Friedman

 

 

Les essais descriptifs

 

 

Echelle graduée ou catégorielle

 

 

Echelle non graduée

 

 

Méthodes d’analyse descriptive

 

 

Profil  de la flaveur

 

 

Profil  de la texture

 

 

Analyse descriptive quantitative

 

 

Les essais subjectifs

 

 

Références bibliographiques utiles

 

 

Annexes