TABLE DES MATIERES
Avant-propos
Introduction générale
Chapitre 1.
Notions de base sur les cinq sens
La vue et l'œil
L'ouïe et l'oreille
Le goût et la langue
L'odorat et le nez
Le toucher et la peau
Chapitre 2.
Installations
Secteur de préparation des aliments
Secteur consacré à la discussion en panel
Isoloir pour les dégustateurs
Espace à bureau
Fournitures pour les essais sensoriels
Chapitre 3.
Panels
Sélection de personnes pour les panels de dégustateurs experts
Formation des dégustateurs
Contrôle de la performance des dégustateurs
Motivation des dégustateurs
Chapitre 4.
Echantillons
Échantillonnage des aliments
Préparation des échantillons
Présentation des échantillons
Échantillons de référence
Chapitre 5.
Echelles de mesures sensorielles
Mesure nominale
Echelle de catégorie
Echelle d’intervalle
Echelle d’intervalle structurée
Echelle d’intervalle non structurée
Echelle de rapport
Chapitre 6.
Tests sensoriels
Les essais de discrimination
Essai triangulaire
Essai Duo-Trio
Essai deux-sur-cinq
Test A-non A
Comparaison par paires
Essai de classement par rang ou l’essai de Friedman
Les essais descriptifs
Echelle graduée ou catégorielle
Echelle non graduée
Méthodes d’analyse descriptive
Profil de la flaveur
Profil de la texture
Analyse descriptive quantitative
Les essais subjectifs
Références bibliographiques utiles
Annexes